Küchenradio 
KR366 Marmelade
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DocPhil schaut einem Marmeladen-Nerd in den Topf und erfährt mehr über die Physik des süßen Brotaufstrichs.
Jóia kocht drei Mal pro Woche Marmelade und experimentiert gern mit Früchten, die er in Berliner Parks sammelt. Mit DocPhil kocht er sieben Gläser Rhabarber-Pfirsich-Marmelade, probiert Holunder-Schnaps und wundert sich über die niedrige spezifische Dichte des selbst gebackenen Brots.
Es riecht, tönt, spritzt und schmeckt.
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18 Kommentare
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Sebastian
Zum Thema Sammeln von Früchten. Es gibt eine Community-Karte, die aufgeschlüsselt nach Sorten Gebiete anzeigt: mundraub.org
ralph
coole idee…hab ich mich gleich mal angemeldet
Christian
Brot gebacken und Bier gebraut habe ich bereits, nächstes Jahr ist Marmelade kochen fest eingeplant. Und einen Rumtopf ansetzen :-)
Pingback: Vorhersage Donnerstag, 19.09.2013 | die Hörsuppe
Lijbosz Nek
Mich wundert ja, dass ein Marmeladennerd nicht die passenden Gadgets besitzt, wie zum Beispiel dieses: http://www.amazon.de/Chg-3420-00-Einf%C3%BClltrichter-edelstahl-rostfrei/dp/B00C2PHN4W/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1379532155&sr=8-2&keywords=marmeladentrichter
Dann kleckert auch nichts mehr.
Das auf-den-Kopf-stellen hat im Übrigen nichts mit “sowas-wie-ein-Vakuum-erzeugen” zu tun, sondern damit, durch die heiße Marmelade den Deckel / den Rand zusätzlich zu desinfizieren.
Lijbosz Nek
Oh, und die “Zahlen” bei den verschiedenen Mehlsorten (z.B. 405, 550, 1050) haben nichts mit der Feinheit des Mehles zu tun, sondern mit der Mineralstoffmenge (in mg je 100g Mehl).
Philip Banse
Interessant.
ralph
…hm seufz ok iss jetzt besserwisserisch
aber es war doch zuviel halbwissen in der sendung…obwohl ich kein marmeladen und saftnerd bin…
also die kerne in holunder wirken abführend weil giftig, daher wird in der regel das zeug dampfentsaftet und dann konfitüre draus gemacht
wenn das zeug gärt ist es nicht richtig desinfiziert worden und dann auch weniger gesund weil alkohol enthalten vor allem für kinder (nein keine moralkeule, aber das zeug hat einen sehr hohen zuckergehalt und dementsprechend hohen alkgehalt. ausserdem dürfte die gärung so nicht ganz sauber verlaufen und damit auch unerwünschte alksorten bzw schimmelpilzausscheidungsprodukte entstehen)
die festigkeit hängt maßgeblich von pektingehalt ab, zweitrangig ist der zucker (ja ok er bindet auch das wasser) aber der zucker ist eher für die haltbarkeit verantwortlich. für die konsistenz nachteilich ist auch das vorherige “zerhäckslen” da dabei das fruchtwasser entweicht…meiner meinung nach schmeckt die marmelade dann auch weniger fruchtig
das normale selbstgebackene brot schmeckt deswegen so scheisse weil die meisten elektro-backöfen zuwenig temperatur haben und zu feuchte hitze haben um das aufzufangen haben die backmischungen feuchtigkeitsmittelchen drin, was das brot auch nicht besser schmecken lässt aber es sieht dann wenigstens mehr danach aus
das mit dem mehl hat ja der obige user schon gesagt, so pi mal daumen je höher der wert desto klebriger und zäher.
hm so nen trichter hab ich, einen dampfentsafter hab ich, ohje ich bin doch ein marmeladen nerd
ps fand die sendung trotzdem gut
Ralph
Philip Banse
Love it. Danke.
Mirko
Hallo,
zuersteinmal vielen Dank für eine weitere super Sendung!
Aber auch ich wechsel teilweise in den *Klugscheiß-Modus* :-D.
Das der Rhabarber so wehrhaft gegen das Pürrieren war lag meiner Meinung daran, das er zu spät geerntet wurde. Normalerweise wird er bis in den Juli geerntet. Somit dürfte der verwendete Rhabarber schon zu faserig sein.
Und es kommt nicht zur Gerinnung in der Marmelade. Denn Gerinnung bedeutet Klümpchenbildung und die ist in der Marmelade eher nicht erwünscht. Die Verdickung kommt eher vom Aufquellen des Pektins oder anderer Geliermittel.
*Klugscheiß-Modus aus*
Was den Modus mit den Gläsern und dem Abfüllen angeht machen wir es etwas anders (und vor allem ohne zusätzliche Klimbim, Gadgets gennant). Während die Marmelade aufkocht, stehen die ausgespülten Gläser bei ca. 100°C im Backofen. Kurz vor dem Abfüllen werden die heißen Gläser in Reihe neben den Herd gestellt und die Marmelade dann in die Gläser geschüttet/gegossen. Mit einer ruhigen Hand geht auch kaum etwas daneben.
Gruß
Mirko
Flusskiesel
Zum Brotbacken:
Mit Backpulverbrot habe ich auch angefangen, kann aber nur empfehlen auch mal Hefeteig ausprobieren.
Ich backe mein Brot inzwischen mit selbst geführtem Sauerteig. Ist einfacher als man denkt.
Zu den Schlehen:
Man muss nicht auf den ersten Frost warten, da sonst die Vögel die ganzen Früchte auffressen (durch den Frost werden die Früchte süß). Einfach die reifen Schlehen pflücken und einfrieren. :-)
Anbru
Herrlich! Eine tolle Sendung, ich habe mich köstlich amüsiert, habe viel gelacht und mir ist das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Das Thema fand ich erst etwas komisch oder seltsam für einen Podcast, aber da habe ich mich wohl getäuscht. Marmeladen-Nerd … super! Blubber, Spritz, Schmatz …. super anzuhören!
Bitte liebes Küchenradio mach noch ganz ganz viele solche tollen Sendungen – ich mag dich leiden wie der Jóia die Marmelade!
lotta
sehr angenehme, entspannte sendung, die dank der unaufgeregten, aber doch tiefgreifenden begeisterung des gasts stark zum nachmachen anregt! …aus dem nähkästchen geplaudert: ich selbst hätte vor ein paar jahren noch nicht gedacht, dass ich mal so interessiert am essen-selber-machen sein würde, sobald ich älter werde. mittlerweile verbringe ich auch halbe tage in der küche… – philip, ich hoffe, bald von deinem ersten brotback-experiment hören zu dürfen :) ich kenne das genauso wie ihr, die selbstgemachten brote, die man als kind hier und da angeboten bekam, waren eher nicht essbar, und das marmelade-kochen war ein riesiges massaker, bei dem oma und mutter nur so gestöhnt haben vor schwerer arbeit. liegt zumindest in meinem fall wohl aber tatsächlich daran, dass ich ländlich aufgewachsen bin, und im bäuerlichen kontext oder auch schon nur mit einem größeren garten wächst das zeug wie verrückt und muss in der erntezeit einfach weg, d.h. verarbeitet werden, und man kocht dann eben aberdutzende gläser derselben marmelade, wochenenden lang. gut zu wissen, dass man auch erstmal kleiner beginnen kann.
Peter
Es gibt eine Seite wo viele öffentliche Obstbäume verzeichnet sind, die Adresse:
http://www.mundraub.org/
Silke
Vielen Dank für die Inspiration!
Weil mir die immer gleichen “Kettenbrote” inzwischen auch aus den Ohren raus kommen, habe ich auch gleich mit dem Brot backen angefangen – und inzwischen gimmelt und brobbelt bei mir auch ein Sauerteig vor sich hin, weil die Hefebrote einfach nicht so schmecken, wie ich es mir wünsche. Flüssiger Sauerteig ausm Biosupermarkt klappt aber auch super.
Ich sammle jetzt auch fleißig Weckgläser… Damit ich im nächsten Jahr auch Marmelade kochen kann.
Super Sendung! Für mich war die Hauptmessage: Einfach nur MACHEN! Man braucht weder einen eigenen großen Garten noch die perfekte Ausstattung dazu!
Viele Grüße! silke
dud
Morg’n,
höre gerade selektiv das Gesamtangebot durch und stelle fest, die Nahrungsfolgen im weitesten Sinn machen viel Spaß. Bienen, Kaffee, Bier etc. sind unglaublich spannende, weil haptische und nachvollziehbare Themen. Ich glaube, dass macht zum Teil den Reiz aus.
Mehr davon!
Beste Grüße
Philip Banse
Ok!
Astrid
Ich komme vom Hof und bin da auch das Einmachen in großen Mengen gewöhnt. Vor Schwimmbad musste ich erstmal Erdbeeren oder Johannisbeerenpflücken.
Nett uns sympathisch anzuhören, aber leider auch viel Halbwissen.
Rhabarber (und Spargel) werden nur bis Johanni (21. Juni) geerntet. Danach brauchen die Pflanzen den Rest der Vegetationsperiode, um “Kraft zu speichern”. Wenn man immer sehr viel wegschneidet, wird in den Folgejahren der Ertrag immer geringer.
Will man Rhabarber mit sehr süßen Obstsorten kombinieren, die erst später im Sommer reifen (Heidelbeeren, Pfirsiche), ist es am besten den geernten Rhabarber in Stücken einzufrieren. Frühen Rhabarber habe ich auch noch nie geschält.
Bei Marmelade ist das Pektin kein Trieb- sondern ein Geliermittel. Der Zucker bindet das Wasser und sorgt damit für Haltbarkeit. Bei Gelierzuckern 2:1 oder 3:1 ist deswegen immer ein Konservierungsstoff enthalten.
Man braucht keine Weckgläser, einfach normale Marmeladengläser, Abwaschen, in den Ofen bei 100°C, NICHT abtrocknen, denn die Fasern sorgen dafür, dass der Deckel nicht dicht schließt und Keime reinkommen => Marmelade wird schimmlig.
Glas aus dem Ofen platzt auch nicht, wenn man die heiße Marmelade einfüllt.
Glas auf feuchtes Tuch stellen, Trichter rein, mit Kelle einfüllen, sauberen Deckel rauf.
Ich stelle die nie auf den Kopf. Unterdruck bildet sich auch so, sind ja Deckel mit Dichtung. Heiße Luft kühlt sich ab => Unterdruck bildet sich, Deckel ist dicht, es darf der Rand aber nicht bekleckert sein. Dann ist es nicht dicht.
Pektin gerinnt nicht! Eoweiße gerinnen, Pektine sind Polysaccharide (Vielfachzucker), die beim Erhitzen unter Zuckerzugabe ein dreidimensionales Netz (ein Gel!) bilden.
Bei Obst mit vielen Kernen (Holunderbeeren, roten u. schwarzen Johannisbeeren) ist ein Entsafter am besten. Für größere Mengen am besten ein Dampfentsafter, dann spart man sich das durchs Sieb und Tuch drücken. Der aufsteigende Dampf bringt das Obst zum Platzen, der Saft tritt aus und sammelt sich in einem Extrabehälter. Den kann man einfach weiterverarbeiten zu Gelee (als Brotaufstrich, lecker in Kombi mit Äpfeln) oder als Sirup. Der Sirup im Winter mit heißem Wasser aufgegossen ist gut bei Erkältungen (Vit. C und schweißtreibend).
In einen größeren Entsafter kann man das Obst auch mit Stielen reinwerfen.
Holunderblüten sind auch sehr gesund: als Tee, als Sirup, als Gelee. Aufgesetzt mit Wasser, Zitronensäure und Zucker: Superleckeres Sommergetränk.
Marmelade würde ich nach Rezept auf der Packung machen, z. B. Gelierzucker 2:1 1 kg Obst, 500 g Zucker.
Brot: Sauerteigbrot ist oft nicht so trocken. Und Backen im Topf (Gußeisen) hilft: Feuchtigkeit bleibt erhalten.
Guter Linktipp mit vielen Hinweisen zum Selbermachen:
smarticular.net
Alles Selbermachen spart auch viel Verpackung!!
Und es sind tolle Geschenke!
Sollte kein Meckern sein, war sonst sehr nett zum Zuhören.